Typische Wintergerichte der Alpen-Adria Region

Nochmal so richtig schlemmen, bevor die Fastenzeit beginnt. Deftig ist sie, aber gleichzeitig sooo gut – die typische Winterküche in Kärnten! Was uns und unseren Gästen schmeckt und wie uns unsere Nachbarn Slowenien und Italien kulinarisch beeinflussen, verraten drei wahre Experten des heimischen Geschmacks.

Bald ist sie vorbei, die winterliche Zeit der urigen Hausmannskost aus dem Alpen-Adria Raum. Bis zum Faschingsdienstag dürfen wir aber noch richtig schlemmen. Da dürfen Frigga, Ritschert & Co. am Tisch nicht fehlen. Für die einen gehören Kässpätzle nach dem Schifahren dazu wie die gelbe Supp’n für viele Villacher. Polenta ist als Beilage sehr beliebt, während Kartoffelknödel gefüllt mit Selchfleisch eine richtig sättigende Angelegenheit sind. Erfahren Sie hier mehr über die Wintergerichte der Alpen-Adria Region.

Nachhaltiger Fleischgenuss

Einst war die Alpenküche eine „arme Leut‘-Küche“, die die hart arbeitenden Bergbauern durch den Winter brachte. Milch dominierte, Fleisch kam nur sehr clever verwendet vor. Diese Merkmale sind bis heute geblieben. Uns macht Bewegung im Winter nicht nur glücklich, sondern auch ordentlich hungrig. Umso erfreulicher, dass die gute alte Winterküche eine enorme Vielfalt bietet.

Auf der druckfrischen Speisekarte des Hotel Restaurant Weidenhof steht neben echten Kärntner Maischerln auch ein feiner hausgemachter Gruß aus Italien: Die berühmten Trüffel-Nudeln. Und eines haben viele Winterspeisen gemeinsam: Käse in rauen Mengen! Etwa in der beliebten Suppeneinlage Kaspressknödel.

Hartwig Häusl, Küchenchef im Landhaushof, lässt uns tief in die Kochtöpfe blicken und verrät, was die Winterküche in Kärnten so besonders macht: „Im Winter geht es um das Verarbeiten der Innereien auf höchster Stufe.“ Zu Maischerl werden saure Rüben gegessen, empfiehlt der Profi. Das Sauergemüse wird dafür mit Milchsäurebakterien eingesäuert und ähnlich wie Sauerkraut gekocht.

Traditionelle Speisen im Winter

Im Beuscherl wird das Beste aus den Innereien verarbeitet. Es ist ein Ragout aus Lunge, Herz, Niere, Milz und Zunge zu dem gerne Semmelknödel gereicht werden. Resche Röstkartoffeln gibt es zur Blutwurst, die im Landhaushof auch zur Terrine verarbeitet wird. „Im Winter koche ich gerne eine Bierfastensuppe. Die eignet sich ideal zur Schwarzbrotverwertung!“, so Häusl.

Am Ende des Winters gesellt sich das Ritschert als typischer Alpen-Eintopf mit Gerste und Hirse auf die Speisekarte. Da es dafür ein Vier-Wochen-Geselchtes braucht, ist es kurz vor Ostern am besten! Das Stelzenfleisch mengt Chefkoch Häusl kleingeschnitten bei. Aus dem Kärntner „Gerstbrei“ entwickelte sich übrigens das im Slowenischen ebenfalls gebräuchliche Ješprenj.

Als regionales Take-away gibt es das Kärntner Ritschert neben vielen anderen Köstlichkeiten übrigens auch in Mandl’s Selbstbedienung Greisslerei in Lassendorf am Fuße des Magdalensbergs.

(c) KW, Johannes Puch

Vegetarische Wintergerichte

Hirse und Kohlblätter hingegen verwöhnen Vegetarier. Für seine Gemüse-Hirse-Laibchen im Kohlblatt röstet Häusl Zwiebel an, schmeckt das grüne Gericht mit Knoblauch und Muskatnuss ab.

Der italienische Einfluss zeigt sich in den weit verbreiteten Nudelgerichten. Flaumige Gnocchi sind besonders im Winter aufgrund ihrer Sättigung sehr beliebt. Im März gehen sie nahtlos in die Frühlingsküche über, wenn sie mit frischem Bärlauch zubereitet werden.

(c) Lukas Lenhardt

Winterliche Desserts

Winterdesserts erkennt man oft an den markanten Lebkuchen-Gewürzen. Aber auch Knödelvariationen und Powidltascherln runden eine Mahlzeit ab. Hartwig Häusl empfiehlt Hobbyköchen, die Liebsten zu Hause mit Topfenknödel zu verwöhnen – mit Nussbutter und einer Sauce, die zur Jahreszeit passt, z.B. Zwetschken.

Kein Winter ohne Krapfen! Am Klagenfurter Benediktinermarkt gibt es sie in allen Varianten bis hin zu köstlichen Bauernkrapfen. Für die schnelle Kärntner Küche greift man zu Alexandra Kostas praktischer Backmischung. Ihr Rezept braucht weder Gehzeit des Teigs noch einen aufwendigen Spritzsack zum Füllen. Auf ihrem Blog erklärt die kreative Backkönigin von Klagenfurt alle Schritte ganz genau.

Zuckermäuler können einfach im gelben Haus der Traditionskonditorei Kosta die süßen Köstlichkeiten bestaunen und kaufen oder online bestellen. Wer schlau ist, besorgt sich gleich auch weitere Backmischungen für Ostern: Nuss- und Mohnpotize. Die kommt übrigens der slowenischen Potica, der berühmten slowenischen Nussrolle, sehr nahe. Das ist kein Einzelfall, denn wir entdecken immer wieder, dass sich die Zubereitung vieler Gerichte zwischen Alpen und Adria doch manchmal sehr ähneln.

(c) KW, Carletto Photography

Mediterrane Küche

Und auch die mediterranen Gaumenfreuden sind in Kärnten beheimatet. Bei Dejan Krstić im D’Pizza lernt man nicht nur richtig gutes Essen kennen, sondern auch etwas fürs Leben vom Chef persönlich. Im Winter schwört er auf Chefs-Schweinebauch, einer Roulade gefüllt mit Hackfleisch, Hühnerleber, Rosinen und „viiiel“ Parmesan, wie er betont. „Die Haut muss knusprig sein!“

Dafür verrät Krstić sogar sein Geheimnis: „Die Roulade gare ich sehr langsam bei niedriger Temperatur, damit das Fleisch zart und saftig bleibt. Dafür muss es im Winter zirka vier Stunden in den Smoker. Der extrem lange Prozess lohnt sich!“ Als Beilage gibt es knuspriges Fladenbrot und Speck-Röstkartoffel. Butter sei der Schlüssel zum Geschmack: „Verzichten Sie auf billiges Öl.“

Der Chef überrascht: „Den Speck machen wir auch selber, so wie die Chorizo-Würste. Für Burger sind diese ein Traum.“ Und dann hat Krstić noch eine Bitte an uns Genießer: „Nehmen Sie sich Zeit fürs Essen, auch bei den Vorbereitungen! Kochen sie langsam. Die Dinge brauchen ihre Zeit, dann schmeckt alles viel viel viel besser! Kochen Sie mit Liebe – das Leben ist einfach zu kurz.“

Und auch sein Brisket-Sandwich im Take-Away-Angebot ist ein wahrer Wintergenuss! Seine Empfehlung: „Haben Sie immer folgendes zu Hause: Zwiebel, Knoblauch & Butter!“ Dejan Krstić ist durch und durch Wirt, wie man ihn sich wünscht und der den Alpen-Adria-Gedanken lebt.

Klein aber Oho

Kärnten inmitten des Alpen-Adria-Raums scheint ein kleiner Flecken Land zu sein, überzeugt aber mit großer Vielfalt am Teller! Wer hier winterlich speist, schmeckt die Berge wie das Meer. Vom Winterfisch bis zum multinationalen Gericht wie der Frigga ist hier alles möglich. Was es braucht, ist ein offenes Feuer, eine Gusseisenpfanne und nur wenige Zutaten aus der Region. Und wem jetzt das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, dem wünschen wir einen guten Appetit – buon appetito – dober tek!

Das könnte Sie auch interessieren

X