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(c) Arnold Pöschl

Die besten Veranstaltungen an den Tagen der Alpen-Adria Küche

Die Adria und die Alpen. Da der salzige Hauch mediterraner Leichtigkeit, dort die vermeintlich bodenständige Rohheit der alpinen Bergwelt. Trotz – oder gerade wegen – dieser augenscheinlichen Gegensätze hat der Landstrich zwischen Klagenfurt und Venedig, Pula und Graz vieles gemeinsam.

Historisch, kulturell aber vor allem kulinarisch. Vom feinen Meeresfisch über hervorragende Fleischspezialitäten bis hin zu aromatischen Almkräutern verschwimmen die Grenzen der Kochtraditionen unter der Prämisse des guten und nachhaltigen Geschmacks.

Im Herzen dieser einzigartigen wie facettenreichen Alpen-Adria Region liegt Klagenfurt am Wörthersee. Und die Kärntner Landeshauptstadt will nicht weniger, als Genusshauptstadt der Alpen-Adria Provinzen werden. Doch hat sie das Zeug dazu? Mit den Tagen der Alpen-Adria Küche ist die Stadt auf einem sehr guten Weg. Mehr über die Highlights der heurigen Auflage erfahren sie hier.

Viele Köche verfeinern den Brei

Alten Sprichwörtern gegenüber darf man getrost misstrauisch sein. Besonders, wenn es sich bei den „vielen Köchen“ um die Top-Liga der Alpen-Adria Gastronomie handelt. Nicht nur österreichweit sondern international ganz vorne dabei ist Küchenchef und „Gault Millau Koch des Jahres 2021“ Max Stiegl vom Gut Purbach im Burgenland. Die Entscheidung, sich auf die weniger noblen Teile des Tieres zu spezialisieren führten ihn in eine Richtung, die es auf der gastronomischen Landkarte Österreichs vorher nicht gab. Besser gesagt: nicht mehr…

Insgesamt werden bei den Tagen der Alpen-Adria Küche über 20 Köchinnen und Köche aus Österreich, Slowenien und Italien erwartet. Darunter etwa Uroš Štefelin und Ksenija Mahorčič aus Slowenien, Chiara Pavan aus Burano oder Tom Mascher und Ernst Moser aus Osttirol.

Gekocht wird in den Küchen ausgewählter Klagenfurter Gastronomen, unter anderem in jenen von Stephan Vadnjal im Restaurant Dolce Vita oder Leo Suppan im Restaurant Leiten am Weingut Karnburg.

(c) Lukas Lenhardt

Früher hieß es Hausverstand, heute sagt man Nachhaltigkeit: Max Stiegl

Früher war es selbstverständlich, alle Teile des geschlachteten Tieres zu verwerten. Doch durch die überbordende Selbstverständlichkeit des Fleischkonsums rümpft man heute bei Beuschel, Kutteln und Co. eher die Nase. 

Nicht so in Purbach, wo der gebürtige Slowene Stiegl die nördlich wie südlich der Alpen traditionell bestehende Bodenständigkeit zur Vollendung bringt. Die Rustikalität seiner eigenen Wurzeln und jener der gesamten alpenländischen Esskultur werden ganz besonders beim alljährlichen „Sautanz“ deutlich: In einem kulinarischen Spektakel verarbeitet Stiegl ein ganzes Schwein. 

Die Gäste sind hautnah dabei wenn das Tier zerlegt wird und Stück für Stück nach alter Tradition an einem Dezembertag verarbeitet, verkocht oder verwurstet wird. Ein Spektakel, das eher einer geselligen Messe gleicht, denn einem Haubenmenü. Doch genau in dieser Dualität entfaltet sich Stiegls Philosophie vom Essen als Ritual, das es zu zelebrieren gilt.

Bei den Tagen der Alpen-Adria Küche ist Max Stiegl im Restaurant Leiten in Karnburg zu Gast und verwandelt „Herz und Niere“ in ein Gourmet-Menü sondergleichen.

Datum/Uhrzeit: 16.09 / 19.30 Uhr
Location: Restaurant Leiten, Leiten 6, Karnburg
Preis: 98 € 6 gängiges Menü, Weinbegleitung optional
Reservierung: leiten@alpenspirit.eu oder 0676/350 4220 (max. 60 Personen)

Auf den Teller kommt nur, was sich kulinarisch und moralisch argumentieren lässt: Chiara Pavan 

Aus der venezianischen Lagune reisen Chiara Pavan und Francesco Brutto an, deren Arbeit in der Tenuta Venissa auf der Insel Mazzorbo bei Burano vom Guide-Michelin mit einem Stern wärmstens empfohlen wird. Chiara Pavan, für ihren intellektuellen und intelligenten Zugang mehrfach ausgezeichnet, arbeitet zusammen mit ihrem Lebensgefährten Francesco Brutto mit den Aromen der Lagune. 

Automatisch denkt man dabei an Fisch und Krustentiere. Doch die obere Adria ist heillos überfischt, die großen Fischbestände gibt es nicht mehr. Fisch und Meeresfrüchte stammen von befreundeten Fischern und stehen ausschließlich bei Verfügbarkeit auf der Karte. Die Küche des Venissa legt aber einen wegweisenden Akzent auf eine nachhaltige Gemüseküche

„Alles was wir an Gemüse verkochen wächst im hauseigenen Garten auf einem Meter Seehöhe. Wir wechseln das Menü ungefähr alle zwei Wochen und folgen so dem Lauf der Jahreszeiten. Das ist extrem aufwändig, gerade in der Sterneküche. Aber es zahlt sich aus. Auf den Teller kommt nur, was sich kulinarisch und moralisch argumentieren lässt“,

sagt Chiara Pavan, die einen Abschluss in Philosophie hat.

Pavans und Bruttos Virtuosität ist trotz des Spitzenniveaus geprägt von Bodenständigkeit und auch von einem Hang zu unkonventionellen Entscheidungen. In Klagenfurt wird Chiara Pavan im Restaurant Dolce Vita ein Menü aus aromatischen Wildkräutern aus der Lagune, Krustentieren aus der oberen Adria und delikate Crêpes mit Minzeis auftischen.

Datum/Uhrzeit: 16.09 / 19.30 Uhr
Location: Dolce Vita, Heuplatz 2
Preis: 139 € 7 Gänge
Reservierung: restaurant.dolcevita@aon.at oder 0463/55 499 (max. 24 Personen)

Auf die Frage, wie unsere Essgewohnheiten in Zukunft aussehen müssen antwortet sie knapp, aber präzise: „Tierisches Eiweiß radikal reduzieren, mehr Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte. Das ist hart, aber es ist das einzige, was wir tun können. Ein Stück Fleisch muss wieder etwas Besonderes werden.“

Francesco Brutto macht in einem eigenen Programmpunkt die früher gängige, dann längst vergessene und jüngst wieder entdeckte Kunst der Fermentation anschaulich. In der anschließenden Verkostung kann man sich von den Aromen überraschen lassen, die den Zutaten durch diese Technik entlockt werden.

Datum/Uhrzeit: 16.09 / 15.00 Uhr
Location: Messe Halle 4 „Genusshalle“, St. Ruprechter Straße
Preis: kostenloser Eintritt zur Herbstmesse bei Voranmeldung
Reservierung: alpenadria@visitklagenfurt.at oder 0463/287 463 (max. 60 Personen)

Traditionelle slowenische Küche trifft 21. Jahrhundert: Uroš Štefelin

Der Slowenische Sternekoch Uroš Štefelin, Küchenchef in der Vila Podvin nur wenige Minuten südlich von Bled, bringt die traditionelle slowenische Küche ins 21. Jahrhundert. Das reiche kulturelle Erbe Sloweniens birgt natürlich auch zahlreiche kulinarische Schätze. 

Von Piran bis Kranjska Gora sind es knapp 100 Kilometer Luftlinie. Von der Adriaküste über den Karst bis ins Hochgebirge der Julischen Alpen spiegelt dieser Landstrich die Kochtraditionen der gesamten Alpen-Adria Region wieder. Dieses reiche kulinarische Vermächtnis gilt es nicht nur zu bewahren, sondern auch ständig weiterzuentwickeln.

(c) Ciril Jazbec, Tent Film

Inspiriert wird Uroš Štefelin nach wie vor von der Hausmannskost seiner Kindheit. Der Duft einer frischen Polenta oder das Aroma getrockneter Mostbirnen finden sich immer noch im Menü der Vila Podvin. 

Natürlich in einem zeitgenössischen Gewand und verfeinert mit erlesenen lokalen Zutaten wie wildem Knoblauch, Spargel oder Totentrompeten, ein Verwandter des gemeinen Eierschwammerls. Daneben finden sich Seeforelle, Garnelen und Huhn aus eigener Zucht. 

Auf seinen Tellern vereint Uroš Štefelin die Aromen der Region mit einzigartigen Geschmackskompositionen. Doch dabei ist keine Zutat fehl am Platz, alles hat seine Berechtigung. Daraus entstehen echte Kunstwerke, die auf der Zunge zergehen – serviert auf Porzellan, Holz oder Glas. In Klagenfurt wird Štefelin in der Küche des Hotel Sandwirth zu Gast sein.

Datum/Uhrzeit: 21.09 / 19.00 Uhr
Location: Restaurant Sandwirth, Pernhartgasse 9
Preis: 70 € 5 gängiges Menü mit Weinbegleitung inkl. Aperitif 35 €
Reservierung: restaurant@sandwirth.at oder 0463/56 209 (max. 60 Personen)

(c) Uroš Štefelin

Das Beste aus der Region herausholen

Neben den Küchenchefs sind es die Produzenten, die mit viel Geduld und Hingabe das beste aus der Region herausholen. Sie beliefern unsere Gastköche mit Produkten in Spitzenqualität und sorgen für die Grundlage eines gesunden wie nachhaltigen Geschmackserlebnisses.

“Food ist heutzutage ein Kommunikationsmittel geworden. Im Lebensmittelüberfluss lernen wir endlich auszuwählen” 

Hanni Rützler

Vom 24. bis 26.9. werden im historischen Zentrum von Klagenfurt regionale Köstlichkeiten auf der Genussmeile verkostet. Um die 40 Aussteller präsentieren ihre Produkte. Ein Schlaraffenland des guten Geschmacks erwartet die Besucher.

Schnecken aus bestem Haus

Slow-Food im wahrsten Sinne des Wortes bietet etwa Christoph Salanda, Kärntens erster Schneckenzüchter. In seiner „Feinschneckerei“ zieht er ganzjährig „das Fleisch der Zukunft“ heran, das dann als eiweißreiche, cholesterinarme und nachhaltige Delikatesse mit leicht nussigem Geschmack auf den Tellern der heimischen Gastronomen landet. Hier ist Salanda ein wichtiger Vordenker, der den Trend weg von Schwein, Rind und Co. hin zu alternativen Eiweißquellen früh erkannt und in die Tat umgesetzt hat.

(c) Tine Foto

Forellenhof Jorde

Ebenfalls mit Blick in die Zukunft führt der Forellenhof Jorde in Viktring seinen Betrieb. Respekt gegenüber der Natur und höchste Wertschätzung für die Lebewesen, die in den Teichen heranwachsen – das ist nicht nur eine nachhaltige Sichtweise auf die Produktionsweise, sondern wirkt sich auch maßgeblich auf das fertige Produkt aus. Der sorgsame Umgang mit den Fischen setzt sich auch in deren Verarbeitung zu wahren Köstlichkeiten fort, die entweder ganz naturbelassen oder fein veredelt angeboten werden.

(c) Jorde

Familie Holzer

Edel sind auch die Produkte der Familie Holzer aus St. Paul im Lavanttal. In ihrem Betrieb werden Rhabarber und Erdbeeren in bester Qualität angebaut. Doch ein Produkt sticht aus dem hochwertigen Angebot besonders hervor: der Knoblauch. In der Alltagsküche wegen seines Odeurs oft stiefmütterlich, behandelt ist der Knoblauch jedoch unverzichtbarer Bestandteil fast jeder europäischen Küchentradition. 

Ein visuelles wie geschmackliches Highlight ist sicherlich der Black Garlic – oder „das schwarze Gold aus St. Paul“. Dabei handelt es sich nicht um eine neuartige Knoblauchsorte, sondern um ein durch monatelange, kontrollierte Fermentation veredeltes Produkt. Durch den Reifungsprozess entfalten die Zehen einen ganz eigenen, aromatischen Geschmack mit Noten von Vanille, Karamell, Balsamico und Tamarinde.

(c) Holzer

Kräuterwerkstatt

Ebenso Aromatisches wie Wohltuendes produziert die Kräuterwerkstatt in Mühlboden. Die kleine Drautaler Manufaktur konzentriert sich in ihrer Produktion vor allem auf heimische Bergkräuter, die im Alpenraum seit Generationen für die unterschiedlichsten Zwecke angewendet werden. Die Kraft der Natur wird in der Kräuterwerkstatt von Hand geerntet und verpackt, damit die fertigen Produkte allerhöchsten Qualitätsansprüchen gerecht werden.

Theorie und Praxis

Neben diesem umfangreichen Genussprogramm werden auch pointierte Inputs aus der kulinarischen Trendforschung und Literatur serviert. Die österreichische Ernährungswissenschafterin und Trendforscherin Hanni Rützler publiziert jedes Jahr den Food Report, in dem sie alle maßgeblichen Entwicklungen des Jahres aufarbeitet und präzise zwischen anhaltenden Food-Trends und kurzfristigen Moden unterscheidet. 

„Ich habe das Gefühl, dass wir im Lebensmittelüberfluss der uns umgibt, zunehmend bewusster wählen. Wo macht Regionalität Sinn, wo macht konsequente Qualität Sinn, wo macht Globalität Sinn? Diese Fragen durchdringen schön langsam die Branche aber auch die Gesellschaft.“ 

Geschmacksarchäologie: Lojze Wieser

Gleichzeitig besinnt man sich vermehrt auf die eigenen Traditionen. Dieses Thema ist vor allem im Alpen-Adria Raum ein spannendes, denn hier treffen die drei großen europäischen Kulturräume aufeinander. Das kann eine extrem befruchtende Wirkung haben. Die Stärken der Region liegen genau in dieser enormen Vielfalt, denn jedes Territorium erzählt seine eigenen Geschichten, die ineinander fließen und sich gegenseitig ergänzen.

„Der große Widerspruch der industriellen Lebensmittelproduktion liegt darin, dass Produkte zwar massenweise verfügbar sind, aber gleichzeitig die Konsument*innen wie auch die Natur vergiften.“

Lojze Wieser

Lojze Wieser arbeitet seit gut zwei Jahrzehnten die kulinarischen Traditionen des Alpen-Adria Raums (und darüber hinaus) literarisch auf. Unter dem Titel „Geschmacksarchäologie“ beschäftigt sich der Kärntner Verleger und Gastrosoph mit seit jeher praktizierten Koch- und Esspraktiken, die aus unserem immer steriler werdendem Alltag zunehmend verschwunden sind.

(c) Sarina Dobernig

„Wir wollen davon erzählen, wie die Menschen früher aus dem Mangel einen Reichtum gemacht haben. Daraus lassen sich Strategien entwickeln, wie die Menschheit in Zukunft ernährt werden kann.“ Wiesers Ansatz ergänzt sich dabei mit jenem von Max Stiegl. Beide wehren sich gegen die Behauptung, Nachhaltigkeit sei eine neue Erfindung. 

Lojze Wieser präsentiert den 2. Teil der „Geschmackshochzeit“ als Begleitband zu den “Tagen der Alpen-Adria Küche“ mit Geschichten, Köchen, Rezepten und Tipps zu Produzenten und Restaurants.

Datum/Uhrzeit: Donnerstag 15.09 / 14.00 Uhr
Location: Messe Halle 4 „Genusshalle“, St. Ruprechter Straße
Preis: kostenloser Eintritt zur Herbstmesse bei Voranmeldung
Reservierung: alpenadria@visitklagenfurt.at oder 0463/287 463

Kägi kocht

In diesen Tenor stimmt auch der Schweizer Food-Scout und Kochbuchautor Richard Kägi mit ein. Er stellt in Klagenfurt sein neues Kochbuch „Kägi kocht“ vor. Darin finden sich überwiegend Gemüserezepte neben vereinzelten Fleischgerichten. Zentral ist allerdings das Kapitel „Basics“. Dort werden Grundlagen erklärt, mit denen man zu Hause mit einfachen Mitteln „mehr Geschmack“ in seine Gerichte bringt.

Dadurch soll enttäuschenden Momenten am eigenen Herd und Esstisch vorgebeugt werden und die Lust am Kochen neu entfacht werden. 

Lojze Wieser und Richard Kägi sind sich auch in einem anderen Punkt einig: die Menschen müssen das Kochen wieder sinnvoll in ihren Alltag integrieren. Damit das Essen wieder zu einem Ritual wird, das über die reine Nahrungsaufnahme hinausgeht und Sinnesfreude, Geselligkeit und Zusammenhalt stiftet.

Datum/Uhrzeit: 22.09 / 19.00 Uhr
Location: Restaurant Sandwirth, Pernhartgasse 9
Preis: 46 € (inkl. Welcome-Drink und Geschenk des Hauses)
Reservierung: restaurant@sandwirth.at oder 0463/56 209

(c) Richard Kägi

Ein Kaleidoskop des guten Geschmacks

Gastronomie auf Spitzenniveau, hervorragende Produzenten, fachliche Inputs aber vor allem ein geselliges Beisammensein – das alles bieten die Tage der Alpen-Adria Küche vom 15. bis 26. September in Klagenfurt. Ein Angebot, das die Herzen aller Feinschmecker höher schlagen lässt. 

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