Genusskalender: Geschmackvoll durch die Jahreszeiten in Kärnten

3.450 Meter Höhenunterschied liegen zwischen der Spitze des Großglockners im Westen und Lavamünd, dem niedrigsten Punkt im Osten von Kärnten. Zwischen hochalpiner Vegetation und mildem Klima mit mediterranem Einfluss liegt ein fruchtbarer Boden, auf dem zu jeder Jahreszeit allerhand Gaumenfreuden gedeihen.

Von der exquisiten Delikatesse bis zum bodenständigen Naturprodukt werden Feinschmecker hier fündig. Und wie jede Höhenlage ihre ganz speziellen Schmankerln hervorbringt, wartet auch jede Jahreszeit mit ihren eigenen Geschmäckern und Aromen auf. Die Fülle der hierzulande produzierten Produkte reicht von rauchigem Almkäse über knackigen Spargel bis hin zu edlen Destillaten und süßen Versuchungen. Mit unserem Genusskalender führen wir Sie durchs Jahr.

Damit Sie zu jeder Jahreszeit voll im kulinarischen Bilde sind, haben wir die besten saisonalen Produkte “made in Kärnten” herausgepickt . Und natürlich verraten wir auch, wo Sie auf der Suche nach ihnen in Klagenfurt und Umgebung fündig werden.

Frühling: Das Land erwacht

Ist die Schneedecke unter der warmen Frühlingssonne erst einmal dahingeschmolzen, dauert es nicht lange, bis das Land zu neuem Leben erwacht. In diesen Tagen kann man der Vegetation regelrecht beim Wachsen zuschauen, bis die Natur dann Mitte Mai in vollem Saft steht. Die ersten Delikatessen können noch vor den Eisheiligen geerntet werden – ein wahrer Segen für alle Feinschmecker!

Bärlauch

Der Bärlauch ist so ziemlich das erste Grünzeug, das es aus der noch kalten Frühlingserde schafft. Mit seinem würzigen, knoblauchartigen Geschmack und seiner leuchtende Farbe bereichert dieser frühe Vertreter der Lauchgewächse die Frühjahrsküche ungemein. Deshalb sollte er während der Saison auch in keiner Küche fehlen!

Ob in Suppen, Saucen oder frisch im Salat gehört der Bärlauch mit seinem unverwechselbaren Geschmack zu den Genusshighlights der ersten Jahreshälfte. Zu Pesto verarbeitet hält er sich allerdings auch bis weit in den Herbst hinein und kann so das ganze Jahr über genossen werden. Wer in den Genuss des wilden Cousins des Knoblauchs kommen will, sucht während der Saison am besten am Benediktinermarkt danach.

In Klagenfurt frisch erhältlich am:
Benediktinermarkt

Spargel

Spargel hat in unseren Breiten in der Regel nur für wenige Wochen Saison. Doch genau auf diese „5. Jahreszeit“ fiebern Spargelfans spätestens ab der Schneeschmelze hin. Denn nicht zuletzt macht seine stark limitierte Verfügbarkeit den Spargel so besonders. Und obendrein ist das Stängelgemüse mit delikatem Geschmack auch noch äußerst gesund. Reich an Vitaminen und Mineralstoffen galt er im antiken Rom und in der traditionellen chinesischen Medizin als Heilpflanze.

In Kärnten sprießt der Spargel vor allem im Südosten des Landes, im Lavanttal und Rosental, aber auch direkt vor der Haustür der Klagenfurter aus dem Boden. Und das in strahlenden Farben: weiß, grün und dunkelviolett – so leuchten die noblen Stangen aus den gut sortierten Gemüseregalen der Landeshauptstadt. Frisch geerntet ist er auf dem Teller eine wahre Freude für Augen und Gaumen!

Produzenten:
Kärntner Früchtewelt
Spargelhof Sternath
Der Kammerhof

In Klagenfurt erhältlich bei:
Benediktinermarkt
Hofgreißlerei Wakonig
Kärntner Früchtewelt ab Hof

Morcheln

Die Morchel ist wohl einer der besten Speisepilze, die unsere heimischen Wälder zu bieten haben. Lange vor Eierschwammerl, Steinpilz und Parasol ist die Morchel ein echter Frühaufsteher und erwacht bereits ab April aus ihrem Winterschlaf. Mit ihrem nussigen Aroma und intensiven Pilzgeschmack ist sie – etwa in einer Rahmsauce über Tagliatelle – eine echte Delikatesse der Frühjahrsküche.

Da die Speise-Morchel nicht für die kommerzielle Kultivierung geeignet ist, muss der Frühlingspilz in der freien Natur gesammelt werden. Die Morchel bevorzugt kalkhaltige Böden und ist oft in der Nähe von Eschen zu finden. Im rohen Zustand sind Morcheln giftig und deshalb nicht zum Verzehr geeignet. Durch Blanchieren oder Vorkochen verflüchtigen sich diese Giftstoffe aber vollständig und die Pilze können gegart bedenkenlos genossen werden. In Klagenfurt ist die Morchel mitunter am Kreuzbergl zu finden.

Achtung: Aufgrund der Verwechslungsgefahr mit der giftigen Spitz-Morchel oder der Lorchel ist das Sammeln nur ausgewiesenen Pilzkennern empfohlen. Wer kein geübter Pilzsucher ist, der kann am Benediktinermarkt oder in den städtischen Gastronomiebetrieben nach der Speisemorchel Ausschau halten. In getrockneter Form gibt es sie auch in diversen Delikatessläden.

In Klagenfurt frisch erhältlich am:
Benediktinermarkt

Sommer: Aus dem Vollen schöpfen

Im Sommer lässt es sich in Kärnten an allen Ecken und Enden aus dem Vollen schöpfen. Wiesen und Äcker stehen in voller Pracht und in den sonnengeküssten Gärten reift Land auf Land ab frisches Obst und Gemüse heran. Der Sommer hält in all seinem Überfluss noch so manche Überraschung bereit.

Fisch

Mit über 1.200 Seen und Teichen sowie 1.000 Flüssen und Bächen zählt Kärnten zu den wasserreichsten Bundesländern Österreichs. Doch nicht nur die Anzahl der Gewässer ist außergewöhnlich, sondern auch ihre Qualität: nicht umsonst ist Kärnten über die Grenzen hinaus bekannt für seine Seen mit bester Wasserqualität.

Im glasklaren Nass dieser Naturjuwelen fühlen sich auch die Fische wohl. Im Wörthersee tummeln sich etwa Hechte, Welse, Karpfen oder auch die Reinanke. Auf letztere hat sich „der Wörtherseefischer“ Christian Pontasch spezialisiert. Täglich fährt er mit seinem Boot auf den See, um seine Netze einzuholen. Alles was keine Reinanke in nennenswerter Größe ist, darf sofort wieder in den See zurück. Denn Pontasch legt sehr viel Wert auf nachhaltige Fischerei. So setzt er jährlich sage und schreibe 5 Millionen junge Reinanken aus, die den Bestand stabil halten. Die besten Exemplare verkauft Pontasch dann an seinem Stand am Klagenfurter Benediktinermarkt. Je nach Tagesfang kann dann auch schon einmal ein Hecht oder Barsch dabei sein.

Frischer Fisch aus dem Wörthersee wird auch bei Fisch Süd in Krumpendorf angeboten. Entweder in der hauseigenen Gastwirtschaft mit Heurigenflair oder ab Hof zum selber Braten am heimischen Herd.

Erhältlich direkt bei den Produzenten:
Der Wörtherseefischer am Benediktinermarkt
Fisch Süd in Krumpendorf

Almschotten

Der Almschotten ist ein Molkenkäse, der als typisch regionale Spezialität auf den Almen im Kärntner Gailtal hergestellt wird. Ursprünglich entstanden ist der Käse als zusätzliches Nahrungsmittel auf den kargen Almen. Hirten und Senner mussten ihre Verpflegung entweder mühsam aus dem Tal heranschaffen oder am Berg selbst produzieren. Aus der überschüssigen Molke, die bei der Käseherstellung anfiel, wurde deshalb ein einfaches, aber gesundes Lebensmittel hergestellt, das mit der italienischen Ricotta oder dem Schweizer Ziger vergleichbar ist. 

Traditionell wird der Almschotten geräuchert, wodurch er seinen herzhaften Geschmack erhält und zugleich länger haltbar wird. Heute gilt der Gailtaler Almschotten in der Region als saisonale Delikatesse, die entweder frisch zur Jause, im Salat oder verkocht als Nudelfüllung genossen wird.

Produzenten:
Senner auf den Gailtaler Almen

In Klagenfurt erhältlich bei:
Hofladen Feschnig

Gailtaler weißer Landmais

Einst war Polenta die wichtigste Energiequelle für Bauern und Holzknechte. Doch das ist lange her und die Polenta hat längst Einzug in die Spitzengastronomie gefunden. Ob cremig oder kernig, ob angebraten oder mit Kräutern verfeinert – Sterz, wie man hierzulande auch sagt, ist eine köstliche und gesunde Alternative zu kohlenhydratreichen Beilagen wie Nudeln oder Brot.

Ein ganz besonderer Sterz wird im oberen Gailtal angebaut. Landwirt und Visionär Sepp Brandstätter hat vor Jahren auf seinem Hof eine alte, weiße Maissorte entdeckt. Und dieser hat er sich voll und ganz verschrieben. Ursprüngliche, weder durch Kreuzung noch Genmanipulation veränderte Sorten, sind heute keine Selbstverständlichkeit mehr. Das erkannte der experimentierfreudige Landwirt sofort und begann, die alte Sorte neu zu kultivieren.

Heraus kam ein Produkt von besonderer Feinheit, das heute von der EU als „seltene Landwirtschaftliche Kulturpflanze“ anerkannt ist. Darüber hinaus ist der weiße Landmais nicht nur ein Renner in der gehobenen Gastronomie. Zu 100% glutenfrei ist er auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit bestens geeignet. Welche Gerichte sich aus dieser hervorragenden Maissorte zaubern lassen, finden Sie hier. Also nichts wie rein in den Sterz!

Produzenten:
Familie Brandstätter im oberen Gailtal

In Klagenfurt erhältlich bei:
Wakonig’s Hofgreißlerei
Sussitz Klagenfurt
Delikatessen Jäger
Hofladen Feschnig

Herbst: Zeit der Reife

Wenn die Schatten länger werden und die Herbstsonne die Vegetation in eine überwältigende Farbenpracht taucht, ist es Zeit, die reifen Früchte des vergangenen Jahres einzuholen. Doch mit der Ernte alleine ist es noch lange nicht getan. Denn so manche Herbstfrucht entfaltet erst mit ihrer Veredelung das volle Potential.

Wein

Vermutlich brachten bereits die Römer die ersten Rebstöcke nach Kärnten, um in der Provinz Noricum Wein zu keltern. Schon sie profitierten vom optimalen Klima hierzulande mit viel Niederschlag, warmen Sommern und einem meist trockenen Herbst. Heute findet man Weingärten in beinahe allen Teilen des Landes und jede Traube wird zu einem ganz besonderen Tropfen veredelt.

Vorrangig werden in Kärnten Weißweine angebaut, darunter die Sorten Grau- und Weißburgunder, Chardonnay, Riesling, Muscaris und Sauvignon Blanc. Diese Weine zeichnen sich in Kärnten durch Frucht, Frische und ein angenehmes Säurespiel aus. Unter den Roten findet man hauptsächlich Zweigelt und Blauen Burgunder, aber es wird auch Blaufränkischer, St. Laurent, Blauburger und Merlot angebaut.

Kärnten hat sich in den letzten Jahrzehnten zu einem echten „Weinland“ gemausert. Engagierte, visionäre und zielstrebige Winzerinnen und Winzer, das geeignete Klima und ein Hauch südlicher Mentalität machen Kärntens Weinkeller zu einem Genusserlebnis, das sich nicht hinter anderen Regionen verstecken muss.

Produzenten:
Klagenfurter Stadtwinzer
Weinwerkstatt Klagenfurt
W2 Bio Weinbau Waltl – Carinthian Artisan Winery
Karnburg Leitn
Lenzbauer.wine (Lavanttal/Klagenfurt)

In Klagenfurt erhältlich:
Ab Hof und in ausgewählten Verkaufsstätten laut Produzenten.

Schwarzer Knoblauch

Knoblauch ist aus den Küchen dieser Welt nicht wegzudenken. Gut und gerne entfalten die weißen Zehen in unzähligen Gerichten ihr würziges Aroma. Doch wer hat gesagt, dass Knoblauch immer weiß sein muss?

Im Kärntner Lavanttal wird seit einiger Zeit eine ganz besondere Art von Knoblauch produziert: der schwarze Knoblauch. Dabei handelt es sich allerdings nicht um eine moderne Züchtung des umtriebigen Lauchgewächses, sondern vielmehr um eine besondere Art der Veredelung desselben. In einem aufwändigen Fermentationsprozess reift der Knoblauch über Monate heran, wodurch sich seine wertvollen Inhaltsstoffe intensivieren. Durch diesen Prozess verändern sich auch die Aromen des Knoblauches von Grund auf.

Mit Noten von Vanille, Karamell, Balsamico oder Tamarinde limitiert sich sein Einsatz dann nicht mehr nur auf pikante Gerichte, sondern er kann durchaus auch in Desserts Verwendung finden. Denn neben dem besonderen Geschmackserlebnis hat der schwarze Knoblauch vor allem einen Vorteil: Sein Konsum verursacht keinerlei unangenehme Gerüche!

Produzent:
Familie Holzer

In Klagenfurt erhältlich am:
Benediktinermarkt (donnerstags)
Nach Absprache bei Robert Sorger 0664 34 766 13 oder online unter www.knoblauchshop.com

Essig und Öl

Um die Früchte des Frühlings und Sommers möglichst ganzjährig zu genießen, bedient man sich unterschiedlicher Methoden der Haltbarmachung. Obst kann so etwa zu feinen Essigen vergoren werden und aus Kernen lassen sich hervorragende Öle pressen.

An besonderen, veredelten Essigen mangelt es in Kärnten dabei nicht. So bietet die Imkerei Kordesch in Pischeldorf etwa einen Bio-Honigessig an, der den Gaumen mit der Süße des Honigs und der Säure des Essigs zu Luftsprüngen anregt. Weitere verfeinerte Essigprodukte stammen etwa aus dem Hause Waldner in Rosegg. Hier werden die Essige mit frischen Naturprodukten wie Holunderblüte, Bärlauch oder Tomaten und Basilikum aromatisiert und sind saisonal erhältlich.

Öle in hervorragender Qualität rinnen etwa aus der Ölmühle am Erschenhof in Globasnitz. Hier werden unter anderem aus Sonnenblumenkernen, Walnüssen, Leinsamen und Kürbiskernen flüssigen Geschmacksbomben gewonnen. Beinahe ganz auf Kürbiskernöl spezialisiert hat sich der Bauernhof Knafl in Maria Saal. Hier wird seit 1993 Kernöl – eigentlich eine steirische Spezialität – gepresst. Durch das zunehmend mildere Klima gedeihen die Kürbisse mittlerweile aber auch am Zollfeld außerordentlich gut. Das bestätigt die höchste Auszeichnung des Maria Saaler Premium Kürbiskernöls bei der Alpen-Adria Ölprämierung 2020.

Produzenten:
Imkerei Kordesch
Haus Waldner
Erschenhof
Bauernhof Knafl

In Klagenfurt erhältlich bei:
Guter Dinge
Hofladen Feschnig
Wakonig’s Hofgreißlerei

Tage der Alpen-Adria Küche

Ein besonderer Tipp für Feinschmecker sind die Tage der Alpen-Adria Küche in Klagenfurt. Alljährlich im September treffen sich in der Kärntner Landeshauptstadt unzählige Produzenten aus Österreich, Italien und Slowenien, um ihre Delikatessen unters Volk zu bringen. Highlight ist dabei die Genussmeile am alten Platz, wo das Beste der Region direkt bei den Erzeugern verkostet und erstanden werden kann.

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Winter: Rückzug in die Behaglichkeit

Wenn der Nebel täglich dichter wird und der erste Schnee die Stadt bedeckt, tut der Seele ein Schuss Behaglichkeit ganz gut. Nicht umsonst dominieren im Winter kräftige Aromen und wärmende Gewürze das geschmackliche Landschaftsbild. Während die Natur nach getaner Arbeit friedlich schlummert, gesellt sich so manche Versuchung ans kulinarische Kaminfeuer.

Edelbrände

Nach einem ausgiebigen Winterspaziergang ist ein Schluck Hochprozentiger genau das Richtige, um Körper und Seele zu wärmen. Geistreiches aus heimischer Produktion steht dabei in vielen kreativen Varianten zur Verfügung.

In Klagenfurt brennt Valentin Latschen von Pfau Brand seit 25 Jahren Schnäpse auf höchstem Niveau. Mittlerweile reicht das Sortiment von den klassischen Obstbränden wie Apfel, Zwetschke und Birne über Himbeere und Ribisel bis zur Schlehe und zur Zirbe. Single Malt Whiskeys und ein Erdäpfelbrand (also Vodka) runden das Angebot in den Regalen der Pfau Brennerei ab.

Ganz dem Gin verschrieben hat sich hingegen Carginthia aus Feldkirchen in Kärnten. Um die Wacholderbeere tummeln sich in der Brennerei von Max Prasser und Mario Stranig zudem Koreander, Pfefferkörner, Lorbeer, Kardamom und Orangenschalen. Daraus wird per Handarbeit ein erstklassiger Gin, der sich in unzähligen Varianten genießen lässt.

In Klagenfurt erhältlich bei:
Pfau Brennerei
Hirter Bierathek
Hafenstadt Urban Area

Wildfleisch

Bevor die Jagdsaison mit 31. Dezember in die Schonzeit übergeht, bietet die Wildsaison allerhand Spezialitäten aus den heimischen Wäldern. Ehemals dem Adel vorbehalten, ist Wildfleisch mittlerweile fixer Bestandteil der Kärntner Küche – vom bodenständigen Landgasthaus bis zur Spitzengastronomie.

Wildfleisch wird vor allem wegen seines geringen Fettanteils und dem kräftigen Geschmack sehr geschätzt. Neben Hirsch- und Rehbraten werden Gams und Co. aber auch zu schmackhaften Wurstprodukten weiterverarbeitet. In Europas naturbelassenstem Tal – dem Lesachtal – erzeugt Fleischermeister Markus Salcher neben Frischfleisch vom Hirsch und Reh auch edle Haus- und Rohwürste aus dem gefragten Wild. Diese sind lange haltbar und können auch weit über die Jagsaison hinaus genossen werden.

In Klagenfurt erzeugt die Fleischrei Bergwild Spezialitäten vom Hirsch, Reh und der Gams. Dabei wird ausschließlich auf freilebendes, heimisches Wild aus dem Grenzraum zwischen Kärnten und der Steiermark gesetzt. Mit Respekt vor der Natur und Liebe zum Handwerk werden daraus echte Delikatessen für alle Liebhaber der alpinen Küche.

In Klagenfurt erhältlich bei:
Genusskanzlei
Bergwild

Hausgemachter Lebkuchen

Zum Abschluss etwas Süßes. Wenn sich das Jahr mit der Adventzeit seinem Ende entgegen neigt, wird es Zeit für die süßen Freuden dieser Jahreszeit. Am Alten Platz in Klagenfurt findet sich dafür eine ganz spezielle Adresse. In der Konditorei & Patisserie Zehrer wird seit über 250 Jahren Lebkuchen hergestellt. Und das per Hand.

Die Ursprünge des Lebkuchens gehen weit in die Antike zurück. So sind erste, mit Honig gesüßte Kuchen, bereits im alten Ägypten belegt. Im Mittelalter wurde der „Pfefferkuchen“ wegen seiner langen Haltbarkeit und seines Energiegehaltes hauptsächlich in Klöstern hergestellt und in Hungerszeiten an die Bevölkerung verteilt. Aber auch die Mönche selbst griffen in den Fastenzeiten gerne zum süßen Gewürzgebäck. So avancierte der Lebkuchen zum Inbegriff der Adventzeit – in der früher auch streng gefastet wurde – und darf heute auf keinem Keksteller fehlen.

Produzent:
Zehrer Konditorei & Patisserie

Mit dieser feinen Auswahl an saisonalen Erzeugnissen aus heimischer Produktion sind Sie für eine ausgiebige Tour durch die Aromen von Österreichs südlichstem Bundesland bestens gewappnet. Viel Spaß beim Erkunden neuer Geschmackserlebnisse und Guten Appetit!

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