Während die meisten Gastronomen bis Karfreitag Ostergerichte wie Spinat mit Spiegelei und Fisch anbieten, kommen Fleischliebhaber nach der Fleischweihe am Karsamstag auf ihre Kosten.
Die heimischen Teller bekommen rund um Ostern immer einen grünen Farbklecks verpasst! In Sachen Fleisch wird es dafür umso deftiger. Das beliebte Selchfleisch zieht sich durch die Küchen aller drei Regionen. Und auch die süßen Nachspeisen sind da und dort nachbarschaftlich sehr verwandt.
Spinat am Gründonnerstag
Ob der Gründonnerstag seinen Namen tatsächlich von der Farbe Grün oder doch eher vom „greinen“ (winseln, weinerlich klagen) ableitet, ist nicht restlos geklärt. Fest steht allerdings, dass in vielen Regionen an diesem Fasttag grünes Gemüse wie junge Triebe, Salat und Nesseln auf dem Speiseplan steht.
Das entspricht nicht nur den strengen Fastenvorschriften an diesem Tag, sondern auch der vorchristlichen Vorstellung, dass dadurch die Kraft des Frühlings aufgenommen wird und das ganze Jahr ihre heilende Wirkung entfaltet.
Der Favorit in Österreich ist dabei der Spinat. Entweder als Cremespinat püriert mit einem Schuss Rahm oder nur kurz in der Pfanne gebraten wird er am Gründonnerstag vorwiegend mit gerösteten Erdäpfeln und Spiegelei serviert – und natürlich mit etwas Muskat verfeinert. In ländlichen Gegenden werden anstelle des Spinats die jungen Triebe der Brennnessel verwendet, die sich nahezu identisch zubereiten lassen.
Karfreitag ist Fischtag
Am Karfreitag geht es weiter mit der leichten Küche und Fisch kommt auf den Tisch. Immerhin seit dem zweiten Jahrhundert ist der Karfreitag für Christen ein strenger Fastentag, an dem kein Fleisch gegessen wird, um an das Leiden und Sterben Jesu am Kreuz zu gedenken. Der Fisch dient dabei als eines der ältesten Symbole, mit denen sich Christen zu erkennen geben.
Deshalb erfreut sich an diesem besonderen Freitag Fisch höchster Beliebtheit. Fisch aus den Kärntner Gewässern sind deshalb an diesem Tag besonders gefragt. Ob geräucherte Forelle, gedünstete Lachsforelle, Kärntner Lax’n, gebratener Saibling oder Karpfen und Stör – die Seen und Bäche des Landes halten so manchen Gaumenschmaus für diesen fleischlosen Tag bereit.
Kärntner Osterjause
Ans Eingemachte geht es dann bei der klassischen Kärntner Osterjause! Doch bevor es so weit ist, muss die Osterjause unter einer bestickten Decke im Osterkorb bei der Speisensegnung geweiht werden. Erst dann schmeckt die Jause, so wie sie schmecken soll. Folgende Köstlichkeiten dürfen bei der original Kärntner Osterjause auf keinen Fall fehlen.
1. Osterschinken
Der traditionelle Osterschinken muss in Kärnten gut mit Fett durchzogen, saftig und anständig gewürzt sein. Das Beinfleisch wird dabei kalt über Buchenholz geräuchert, bevor es bis zu fünf Wochen gesurt und anschließend gekocht wird. Serviert wird der Osterschinken kalt und in feine Scheiben geschnitten, an denen unbedingt ein anständiger Fettrand hängen muss.
2. Kärntner Reindling
Die Osterjause ist erst dann komplett, wenn der Reindling am Tisch steht. Dieses traditionelle Süßgebäck mit einer Füllung aus Zucker, Zimt und Rosinen ersetzt zu Ostern das Vollkornbrot, wodurch die Osterjause um die so wichtige süße Komponente ergänzt wird. Die Reindlingscheiben werden mit Schinken und Co. belegt und mit einem Tupfer Kren (Meerrettich) garniert.
3. Mohnbutter
Der Kärntner Reindling wird zu Ostern auch gerne mit der aromatischen Mohnbutter bestrichen. Dabei wird gemahlener Mohn mit Rosinen, Zimt, Rum, Vanille und Honig verfeinert und dann auf die dünn ausgerollte Butter verteilt. Das Ganze wird daraufhin zu einer Rolle geformt und im Kühlschrank kaltgestellt. Vor dem Servieren werden Scheiben von der Rolle geschnitten und die Mohnbutter gibt so ihr appetitliches Spiralmuster im Inneren preis.
4. Eierkren
Eier und Kren sind fixe Bestandteile der Osterjause. Allerdings lassen sich die beiden obendrein zu einer weiteren köstlichen Beilage kombinieren: dem Eierkren! Dabei werden hartgekochte Eier mit Kren, Sauerrahm und einem fein geraspelten Apfel zu einem Aufstrich verrührt, durch den die Osterjause eine weitere süß-pikante Note erhält. Die Rezepte variieren von Ort zu Ort.
5. Rindszunge
Was in Zeiten von Nose-to-Tail wieder stark im Kommen ist, ist in der Kärntner Osterjause seit jeher erhalten geblieben. Die Zubereitung der weniger edlen Teile des Tieres war in der bäuerlichen Küche einst weit verbreitet. Deshalb darf die gekochte Rindszunge hauchdünn aufgeschnitten bei keiner echten Kärntner Osterjause fehlen.
6. Gefärbte Ostereier
Ganz klassisch gehören zur Kärntner Osterjause auch gefärbte Ostereier. Bevor man diese aber aufjausnen kann, müssen sie der Tradition entsprechend geschält werden. Denn der Brauch verlangt es, dass vor der Osterjause Eier geturtscht wird. Zwei Spieler suchen sich dabei zwei gefärbte Eier aus dem Osterkorb und schlagen sie aufeinander, bis eines davon auf beiden Seiten eigedrückt ist. Der Verlierer muss sein Ei an den Gewinner abtreten.
Potica
Die Potica oder Potize hat ihren Namen vom slowenischen Wort „poviti“, was so viel wie „einwickeln“ bedeutet. Die Wurzeln dieser Süßspeise liegen vermutlich im Mittelalter. Die erste schriftliche Erwähnung findet sich Ende des 16. Jahrhunderts durch den slowenischen Reformator und Begründer des slowenischen Schrifttums Primož Trubar.
Ganz ähnlich dem Kärntner Reindling wird die Potica mit einem dünn ausgerollten Germteig zubereitet, der mit einer saftigen Mohn- oder Walnussfülle bestrichen und mit vielen Windungen eingerollt wird. Geschnitten erhält die Potica dadurch eine feine, spiralförmige Zeichnung. Das unterscheidet sie auch vom Nuss- oder Mohnstrudel, der in der Regel grob gerollt wird.
Verbreitet ist die Potica heute im gesamten Raum zwischen Julisch Venetien, Karst, Steiermark und Kärnten. Als typischer Festtagskuchen darf die Potica natürlich auch zu Ostern auf keinen Fall fehlen!
Colomba
Die „Ostertaube“ wird in Italien üblicherweise zum Osterfest gebacken und festlich geschmückt an Freunde und Verwandte verschenkt. Seinen Ursprung soll dieser Brauch bereits im Mittelalter haben.
Bevor die Mailänder in der Schlacht von Legnano Kaiser Friedrich Barbarossa besiegt hatten, landeten laut Überlieferung zwei Tauben im Feldlager der Italiener. Das wurde als göttliches Zeichen gedeutet und tatsächlich trugen die norditalienischen Truppen den Sieg davon.
Kulinarisch ist die Colomba eng mit dem Panettone verwandt, der in Italien traditionell zu Weihnachten gegessen wird. Wie ihr pummeliger Verwandter besteht die Colomba aus flaumig aufgegangenem Sauerteig, der zu Ostern die Form einer fliegenden Taube gegeben wird. Die österliche Version dieses Gebäcks kommt allerdings ohne Aranzini aus und wird dagegen mit Mandeln und Hagelzucker verfeinert.
Osterpinze, Osterkranz und Osterlamm
Als Alternative zum Reindling kommt in Kärnten rund um Ostern auch anderes Gebäck auf den Tisch. Etwa die Osterpinze, eine kugelige Mehlspeise aus Germteig, die ihren Ursprung im italienischen Veneto und Friaul hat und im 19. Jahrhundert über Görz ihren Weg nach Österreich gefunden hat. Charakteristisch ist die Form der Osterpinze, die sie durch das Einschneiden mit einer Schere vor dem Backen erhält.
Parallel dazu erfreut sich vielerorts auch der Osterkranz großer Beliebtheit. Dabei handelt es sich ebenso um ein Germteiggebäck, das zu einem geflochtenen Kranz geformt wird, in dessen Mitte man ein gefärbtes Osterei legt. Der geflochtene Kranz symbolisiert das ewige Leben und die Verflechtung von Gott und Mensch.
Ebenso gehört das süße Osterlamm zu jenen Gebäcken, die nur einmal im Jahr hergestellt und genossen werden. Das kleine Schaf aus Rührteig steht dabei symbolisch für Jesus Christus (siehe Osterlamm in Italien) und gehört mit Osterei und Osterhase zur ikonischen Trias des Osterfestes in Kärnten.
Schinken im Brotteig (Šunka v testu)
Auch in Slowenien darf der Schinken am Ostertisch nicht fehlen. Allerdings wird er dort gleich in Brotteig eingewickelt und im Ofen gebacken. Wo dieses Festessen seinen Ursprung hat, ist nicht bekannt. Es wird allerdings vermutet, dass es sich um ein klassisches Bauerngericht handelt.
Denn um die Mahlzeit am Feld einfacher zu gestalten, wurden Schinken und Brot nicht separat gebacken, sondern zu einem Gericht kombiniert. Heute gehört der Schinken im Brotteig nicht nur in Slowenien zum fixen Bestandteil des Ostermenüs, auch in vielen Teilen Österreichs, Deutschlands und der Schweiz wird er gerne zu festlichen Anlässen zubereitet.
Verwendet wird vorgekochter und geräucherter Schinken, je nach Geschmack eher mager, oder durchzogen. Der Brotteig variiert je nach Gegend und manchmal wird ausschließlich Weizenmehl, andernorts wiederum ein hoher Anteil Roggenmehl verwendet.
Verwendet man für den Teig nur Wasser, wird das Brot eher fest und knusprig. Verwendet man hingegen auch Milch in der Teigzubereitung, wird die Hülle weich und fluffig, ähnlich dem Teig einer Osterpinze.
Osterlamm in Italien
In Italien dreht sich zu Ostern alles um das Lamm. Das hat nicht zuletzt mit der Symbolkraft des Tiers im Judentum und Christentum zu tun. Bereits im Alten Testament kommt das Lamm immer wieder vor und steht dort für das Opfer schlechthin.
Ebenso ist das Lamm ein Symbol der Unschuld und Reinheit. Im Neuen Testament hingegen wird Jesus Christus selbst, durch sein Opfer am Kreuz, zum Lamm Gottes. Auch wenn sich damit die Notwendigkeit eines echten Opfers erübrigt hat, so blieb doch der Brauch, zu Ostern Lammfleisch zu verspeisen.
Für das Osterlamm, „agnello pasquale“ oder „capretto“ genannt, wird in Friaul-Julisch Venetien traditionell eine sehr alte Schafrasse verwendet, das Agnello istriano. Auch „carsolina“ genannt, wird diese Rasse seit über 700 Jahren in den steinigen und kargen Gegenden des Karsts im Grenzgebiet zwischen Italien, Slowenien und Kroatien gezüchtet.
Anders als die Kärntner Osterjause ist die Zubereitungsart des Osterlamms in Italien keinem strikten Protokoll unterworfen. Neben dem langsam köchelnden Lamm-Ragout „Abbacchio alla romana“ aus Rom kann das Lammfleisch auch als „Capretto agli agrumi al forno“ zusammen mit Kartoffeln und Zitrusfrüchten im Ofen gegart, oder wie in der Toskana „alla Cacciatora“ in einer leichten Tomatensauce mit schwarzen Oliven geschmort werden.
Ostergerichte im Alpen-Adria Raum
Könnt ihr es schon riechen? Es duftet nach Ostern! Klagenfurt und die Alpen-Adria Region zeigen, welche kulinarischen Schätze in ihr stecken. Als Schmelztiegel dreier Kulturen kostet man sich durch Kärnten, Italien und Slowenien.
In diesem Sinne: Frohe Ostern, buona Pasqua und vesele velikonočne praznike! Und guten Appetit beim Restlessen des Osterschinkens in den nächsten Wochen. 😉
